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article	ウクライナ料理	写真とレシピ	css/images/cuisine.jpg

ボルシチ

ボルシチ（ウクライナ語: борщ, [ボールシュチュ]）は、テーブルビートをもとにしたウクライナの伝統的な料理で、鮮やかな深紅色をした煮込みスープである。

具

• 豚肉　400g
• キャベツ　400g
• テーブルビート　200g
• じゃが芋　300g
• ニンジン　1-2本
• パセリの根　1本
• タマネギ　1個
• トマト　2個
• サーロ　1個
• ディル

調味料類

• トマトピューレ　大さじ1-2杯
• バター　大さじ2杯
• 酢（9%）　大さじ半分
• 小麦粉　小さじ1杯
• 砂糖　小さじ1杯
• ニンニク
• 黒胡椒
• ローリエ　2-3枚
• 塩
• サワークリーム

典型的なウクライナ風ボルシチのつくり方

1. 水2リットルを鍋で沸騰させ、豚肉でブイヨンを作る。
2. テーブルビートを千切りにし、塩と酢を加えてフライパンに入れる。ブイヨンから集めた油、トマトピューレ、砂糖を焼き、鍋に入れ加えて炒め煮る。
3. タマネギ、ニンジン、パセリの根を千切りにして炒める。
4. 仕上がったブイヨンに四角に切ったじゃが芋を入れて沸騰させる。千切りにしたキャベツを加えて10分から15分にかけて煮る。その後、炒めたテーブルビート、タマネギ、ニンジン、パセリ、輪切りのトマト、黒胡椒、ローリエ、バターで炒めた小麦粉を加える。
5. 5分ほど沸騰させる。その後、パセリの葉とサーロとともにおろしたニンニクを加える。沸騰させた後、火を消し、15分から20分にかけて休ませる。
6. 味が薄かったら、塩で調整する。
7. ボルシチを皿に盛り付け、サワークリームと、細かくちぎったディルを加えて出来上がり。ニンニクのパンプーシュカを添える。

ヴァレーニキ

ヴァレーヌィクあるいはヴァレーニキ（ウクライナ語：Вареники / 英語：Varenyky）は、欧亜の遊牧民に由来するウクライナの伝統料理の一つ。「ウクライナの餃子」とも。

カッテージチーズのヴァレーニキ

カッテージチーズのヴァレーニキの材料（4人分）

• カッテージチーズ (500g)
• 卵 (2個)
• 小麦粉 (200g)
• バター (大さじ3杯)
• 砂糖 (大さじ2杯)
• 塩 (適量)

カッテージチーズのヴァレーニキのつくり方 （4人分）

1. カッテージチーズをミキサーで細かくします
2. "1"に卵、砂糖、溶かしたバター、塩を入れ、ヘラでかき混ぜます
3. "2"に小麦粉を入れてさらにかき混ぜます。できた生地を棒状に練ります。（長さ25センチ位）
4. 一口大に切り分けます
5. 鍋にお湯を沸騰させ、"4"を入れます。固まらないように、かき混ぜます。写真のように浮かんできたら、３分煮込んで完成！

ジャガイモのヴァレーニキ

生地（具1皿分）

• 卵、1個
• 小麦粉、グラス1杯半～2杯（量は水分を足すのに何を用いるかによって異なる）
• 水またはサワーミルクあるいはケフィア、グラス半杯
• 塩、小さじ半
• 大きなサイズのジャガイモ 4個
• 中サイズの玉ねぎ 2個
• バター 50グラム
• 塩
• 黒胡椒
• ニンニク 2～3カケ
• 新鮮なディルおよび/またはパセリ、付け合せ用

つくり方

1. サワーミルク、卵と塩をまぜ、張りのある生地になるように少しずつ小麦粉を足していく。球状にしたらビニール袋に入れ、15～30分間寝かせておく。
2. 生地を平らに伸ばし、直径7～8センチ程度のグラスで円形に切り出す。
3. 具をデザートスプーンですくい、円形の生地の中央にのせてヴァレーニキの形に包む。
4. ヴァレーニキを大鍋で10～15分間ゆでる。ヴァレーニキを1個取り出して、試食する。必要ならさらに数分間ヴァレーニキをゆでる。
5. ジャガイモの皮をむいてゆでる。マッシュにして、溶かしたバター（約50グラム）と混ぜる。
6. 2個あるタマネギの1個をみじん切りにし、きつね色になるまで炒める。マッシュポテトと混ぜる。塩コショウを加える。
7. 大鍋に水を張り沸騰させ、ニンニクを2～3カケ加える。ヴァレーニキをゆで、茹で上がったら鍋からすくい出し、大皿にのせる。バターを適量足す。
8. もう1個のタマネギを輪状または半円状に切る。輪状のタマネギを炒め、茹で上がったヴァレーニキの上にのせる。
9. 新鮮なディルとパセリをかける。

チェリーのヴァレーニキ

生地（具1皿分）

• 卵、1個
• 小麦粉、グラス1杯半～2杯（量は水分を足すのに何を用いるかによって異なる）
• 水またはサワーミルクあるいはケフィア、グラス半杯
• 塩、小さじ半
• 種なしチェリー 350-400 グラム（新鮮なものか缶詰め）
• 砂糖
• サワークリーム

つくり方

1. サワーミルク、卵と塩をまぜ、張りのある生地になるように少しずつ小麦粉を足していく。球状にしたらビニール袋に入れ、15～30分間寝かせておく。
2. 生地を平らに伸ばし、直径7～8センチ程度のグラスで円形に切り出す。
3. 具をデザートスプーンですくい、円形の生地の中央にのせてヴァレーニキの形に包む。
4. ヴァレーニキを大鍋で10～15分間ゆでる。ヴァレーニキを1個取り出して、試食する。必要ならさらに数分間ヴァレーニキをゆでる。
5. 切り抜いた生地の円の中央にベリーを2個配置する。チェリーの酸味が強すぎる場合はいくらかの砂糖を加え、水分を吸い取るためにいくらかの小麦粉も加える。ヴァレーニキを包んでゆでる。
6. サワークリームと砂糖を添えて供する。
7. さあ召し上がれ！

サーロ

サーロ（ウクライナ語：сало）は、ウクライナ料理で供される、豚の脂身の塩漬けである。「白豚脂」と意訳される。食用油脂のラードと異なり、未精製で食される。ボルシチとヴァレーヌィクと並んで、ウクライナの代表的な伝統料理である。そのまま食べる場合は、スライスして、黒パン、生ニンニク、生タマネギ、生ネギ、胡椒、辛子などと共に食される。

具

• 材料 豚の脂身 １ｋｇ（豚のバラ肉かたまりで代用可）
• 塩 ５０g（好みにより調整）
• 黒胡椒 ２０ｇ
• レッドペッパー １０ｇ
• グリーンペッパー １０ｇ
• ニンニク 大きめのもの１つ

作り方

1. 豚脂身固まりを水洗いし、３～４cm程度の幅で切り分けます

2. 塩、ペッパー類を入れた淵付きの大き目の皿に、切った豚脂身を１本づつ入れて、塩、ペッパー類を指で豚脂身に摺り込みます。 （よく練り込んでください。練り込み方次第で味にこくがでます。ただし練り込みすぎると塩辛くなってしまいます）

3. 脂身の皮がついていない面（皮面の逆面）の両端と中央部分に包丁で切り込みを入れ、薄皮を剥いだニンニクをそれぞれの切り込みに１片づつ押し込みます。肉の中央部分にニンニクを挿入するのが風味を作るコツです。

4. 塩やペッパー類を摺り込み、ニンニクを詰めた脂身を容器（鍋でも良い）の中に隙間無く肉で埋め尽くすように綺麗に並べ、その上から落し蓋を敷いて重りを乗せます。重りは軽すぎても重すぎても良くないので２～３㎏を目安にしてください。

5. この状態で、約３～４日間、常温で放置します。常温とは１５℃程度です。肉から水分が多量に滲み出ますが、捨てずにそのまま放置します。

6. ３～４日後に、容器に溜まった水分を捨て、脂身を１本づつ紙に包み、冷凍庫で丸１日放置します。

7. これで出来上がりです。私たちは包む紙には新聞紙を利用しています。余分な油を吸収しやすいからです。

外部リンク

• ウクライナ料理
• ボルシチ
• ヴァレーニキ
• サーロ